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Dossiers  |  Claudio Corallo, chocolat et café à Lisbonne
Claudio Corallo, chocolat et café à Lisbonne
Sanda Samitca
Claudio Corallo, chocolat et café à Lisbonne

Claudio Corallo, italien d’origine, formé en agronomie tropicale part en 1974 en Afrique. C’est au Zaïre qu’il débute d’abord comme technicien de coopération, puis dans les plantations de café. Fin 1979, il commence à travailler sur ses propres exploitations de café.

Après une escale en Bolivie, il revient sur le « continent » africain, plus exactement à São Tomé et Príncipe, au début des années 90, où il se met à travailler le cacao. Après plusieurs essais, fin des années 90, il trouve deux plantations, une de café l’autre de cacao d’où proviennent les matières premières qu’il travaille aujourd’hui.

Claudio se plaît à répéter qu’il n’est pas chocolatier. Ce n’est toutefois pas tout à fait un hasard s’il est arrivé au chocolat, mais le fruit d’un long parcours d’expérimentations et de recherches pour comprendre et trouver le secret de la transformation de la fève de cacao en un cacao de qualité supérieure et qui ne soit pas amer.

Actuellement les fèves torréfiées et le chocolat 100% sont les deux produits phares de Claudio ; ce sont eux qui rendent compte au mieux de sa spécificité et de sa maîtrise de l’ensemble du processus de production du chocolat ! Dans la revue Gastronomica : The Journal of food and culture, (Nesto Bill, Discovering Terroir in the world of chocolate, 2010, vol 10, n°1), l’auteur compare le travail de Claudio Corallo à celui des vignes et de production du vin.

Les fèves sont produites et cueillies à Priíncipe, avant d’être décortiquées à la main à São Tomé, puis torréfiées et transformées en pâte de cacao et en chocolat.

C’est en famille qu’il travaille, Bettina et leurs trois enfants participent tous au bon fonctionnement de cette petite entreprise dont les activités commencent sur les îles et se terminent dans le laboratoire-boutique de la Rua Cecílio da Sousa, sis à Lisbonne. Du reste, depuis trois ans son fils Niccolò est responsable de l’administration et du chocolat : choix précis des fèves et procédure spécifique de production pour chaque chocolat, quant à Bettina, elle tient le magasin. Claudio Corallo partage son temps entre Sao Tomé et Principe (et depuis récemment, Lisbonne…) où il surveille plantation et production de café et cacao.

Claudio est un vrai passionné qui aime partager son savoir et expliquer son travail. Quel enthousiasme contagieux quand il nous fait goûter une fève de cacao qui, si elle est bonne, dixit Claudio n'est pas amère, et effectivement c’est bon ! C’est amusant mais la fève non torréfiée, avec son goût d’olive, est également utilisée dans la préparation de repas.

Ensuite le parcours dégustation continue par le chocolat 100%, là encore c’est tout un art, pas question de manger sa barre de chocolat d’une bouchée. Non, tout est dans la délicatesse et le raffinement. Un peu comme avec un alcool fort explique Claudio. Le 100% doit se déguster par petits morceaux qu’on laisse fondre dans la bouche afin que le palais ait le temps de s’habituer. Ce n’est qu’à la 3 ou 4ème bouchée que l’arome pourra être apprécié à sa juste valeur. En fait, ce qui frappe ici ce n’est pas l’amertume, mais l’absence de sucre, nuance !

Etonnant, mais la seule différence entre la graine/la fève de cacao et le 100% c’est en fait la granulométrie. En d’autres termes, quand le cacao est sous forme de pâte ce sont des plus petites particules qui vont donc mettre moins de temps dans notre bouche pour libérer leur saveur.

Ses chocolats (disponibles en tablettes ou en vrac) se déclinent en 100%, 80% sablé, 75%, le 73,5% avec nips (éclats) de cacao et finalement les 70% orange ou gingembre, pour la gamme de base. Le tout emballé sobrement pour répondre à une préoccupation écologique.

Mais Claudio ne s’arrête pas là et expérimente. Un de ses must, le sorbet cacao. Vous pouvez oublier toutes vos glaces chocolat crémeuses et sucrées. Ici du cacao (de très bonne qualité cela va de soi), du sucre et de l’eau. C’est tout et c’est un régal ! L’idéal c’est de déguster ce sorbet sur place ; toutefois même s’il est difficile de reproduire sa consistance originale chez vous, tout le monde se régalera. Ah, et dans la version chaude, cela donne un chocolat chaud (sans lait !) d’une saveur et d’une délicatesse incomparables.

Dans les expérimentations de Claudio, des boules de gingembre enrobées de chocolat, des raisins trempés dans l’alcool (de l’alcool de cacao ! parce que notre agronome-chocolatier a eu l’idée de distiller la pulpe de cacao avec un résultat pour le moins étonnant) et enrobés de chocolat et certainement que depuis ma dernière visite d’autres friandises ont fait leur apparition dans cette boutique – laboratoire où Claudio et sa famille confectionnent ces petites merveilles.

J’espère que je vous ai donné envie et je vous laisse découvrir et déguster tout l’éventail de ces chocolats et cafés, dont son fameux café du jour!

 

Claudio Corallo Chocolat et Café

Rua da Escola Politécnica 4 (près du jardin de Príncipe Real)

Ouvert du lundi au samedi de 10 à 20h.

Tel. + 351 21 386 21 58

Tlm. +351 914 951 610

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